Жюльен с курицей и грибами на сковороде: без духовки за 20 минут
Сливочный соус без комочков и тягучий сыр — как повторить ресторанный ужин дома
Многие уверены: жюльен — это обязательно духовка, кокотницы и полчаса танцев с мукой. На деле всё проще. Хороший жюльен можно сделать в одной глубокой сковороде, потратив на это от силы двадцать минут. Никакой лишней посуды, никакой возни.
Секрет в последовательности. Если действовать строго по порядку, соус получится густым, сыр — тягучим, а грибы и курица останутся сочными. Расскажу, как этого добиться.
Начинаем с грибов
Шампиньоны (граммов пятьсот) не моют под краном — они набирают воду. Достаточно протереть влажной салфеткой, срезать ножку у шляпки, нарезать дольками. Высыпать на сухую горячую сковороду. Сначала грибы дадут много жидкости — это нормально. Пусть стоит, помешивать не обязательно. Когда вода почти полностью выпарится, добавить ложку растительного масла и дать грибам подрумяниться до золотистых краёв. Переложить в миску.
Ту же сковороду не моем. На сильном огне отправляем куриное филе — шестьсот граммов, нарезанное кубиками примерно со спичечный коробок (или чуть крупнее). Важно не пережарить: курица любит высокую температуру в первые секунды, чтобы схватилась корочка, а соки остались внутри. Как только кусочки побелеют и края начнут золотиться, огонь можно убавить.
Следом идёт луковица — одну крупную головку режем мелко. Плюс три зубчика чеснока. Чеснок добавляют строго после лука, иначе он сгорит и даст горечь. Всё вместе — ещё минуты две, до прозрачности лука и характерного запаха домашней кухни.
Соус, который не сваливается в комки
Многие боятся белого соуса на муке, потому что часто появляются комки. Есть старый приём. Прямо поверх курицы с луком, не убирая мясо, равномерно рассыпьте столовую ложку муки (без горки). Сразу же перемешайте лопаткой: мука вступит в реакцию с маслом и соками. Прогрейте смесь минуту-полторы. Масса начнёт густеть и собираться в один ком у лопатки — это значит, что крахмал заварился, крупинок не будет.
Возвращаем грибы к курице. Солим, перчим. Добавляем две столовые ложки сметаны жирностью двадцать процентов. Именно жирная даёт приятную кислинку. Заливаем всё двумястами миллилитрами сливок пятнадцатипроцентной жирности. Перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем на самом слабом огне минуты на три — соус должен слегка побулькивать, но не кипеть ключом.
Сырная корка без духовки
Сто граммов твёрдого сыра (голландский, российский, гауда — любой) натираем на крупной тёрке. Равномерно посыпаем поверхность блюда. Огонь убираем до минимума, крышку закрываем плотно. Ждём пять минут. Сыр расплавится от пара, станет тягучим, а края немного поджарятся — получится хрустящая каёмочка. Если любите пряности, в этот момент можно кинуть щепотку сушёного орегано или базилика прямо на сыр.
После выключения плиты не спешите снимать крышку. Дайте постоять ещё минуты три. Соус успокоится, станет бархатным, не будет жидким.
Подавать жюльен можно просто так, с ломтем свежего багета — хлебом удобно собирать каждый остаток соуса. Или с картофельным пюре, если хочется сытного ужина. Одной сковороды хватает на четырёх взрослых. Рецепт выручает, когда гости на пороге или семья собралась за столом, а стоять у плиты часами нет ни времени, ни желания. Всё просто и без лишней посуды.